La români, cârnaţii de casă sunt nelipsiţi de pe masa tradiţională de Crăciun, alături de alte preparate din porc, considerate vedetele sărbătorii.
Pentru a prepara aproximativ 20 de cârnaţi, sunt necesare următoarele ingrediente: 3 kg carne de porc mai grasă, 1,5 kg carne de vită, 3 căpăţâni de usturoi, o lingură de cimbru uscat, două linguri de boia dulce, o lingură de boia iute, o linguriţă de piper, sare grunjoasă, o jumătate de linguriţă de ienibahar şi mate de porc pentru înveliş.
Procesul începe cu curăţarea şi spălarea maţelor, care se răzuiesc uşor cu dosul unui cuţit sau cu o lingură de lemn, având grijă să nu se rupă. Separat, se dizolvă o lingură cu vârf de sare grunjoasă în 300 ml de apă.
Carnea de porc şi de vită se taie în bucăţi mici, se toacă şi se pune într-un vas. Usturoiul se pisează şi se freacă cu un praf de sare, apoi se adaugă puţină apă pentru a obţine o pastă omogenă, care se încorporează în carne împreună cu toate condimentele, cu excepţia sării. Se adaugă treptat saramura, amestecând bine, iar compoziţia se lasă la aromatizat peste noapte.
Următorul pas este umplerea maţelor cu această compoziţie, folosind pâlnia montată pe maşina de tocat. Este important ca maţele să nu fie prea îndesate pentru a evita spargerea în timpul uscării. După umplere, cârnaţii se lasă să se usuce câteva ore în bucătărie, apoi se scot pe balcon şi se atârnă pe sârmă pentru a se zvânta la rece.
Bucătarul Marian Toma recomandă alegerea unei cărni mai grase, precum fleica sau ceafa de porc, iar dacă se foloseşte pulpă, să se adauge slănină pentru a preveni uscarea cârnaţilor în timpul afumării. El precizează că se poate combina carnea de porc cu cea de vită, dar este esenţial ca amestecul să fie bine tocat şi omogenizat.
În ceea ce priveşte maţele, specialistul recomandă folosirea unor intestine cât mai subţiri, care se găsesc gata curăţate în comerţ. Pentru cei care folosesc maţele de la porcul sacrificat acasă, acestea trebuie curăţate foarte bine şi ţinute în apă rece cu sare şi puţin piper pentru a elimina mirosurile neplăcute.
Condimentarea cârnaţilor trebuie făcută cu măsură, pentru a nu obţine o aromă prea puternică. Se adaugă sare, piper, usturoi şi boia dulce după gust, iar condimentele se introduc treptat, amestecând bine. Un truc al bucătarului este să se adauge puţină apă minerală în compoziţie pentru a o face mai pufoasă. Ienibaharul poate fi folosit pentru un plus de aromă, însă cu moderaţie.
În timpul umplerii maţelor, este recomandat să se înţepe cârnaţii cu un ac pentru a elimina aerul prins în interior. Cârnaţii se leagă la capete, se întind pe un băţ şi se lasă la scurs 24 de ore înainte de afumare.
Afumatul trebuie realizat cu lemn fără răşină, evitându-se astfel lemnul de brad sau alte conifere. Pentru cei care doresc gustul de afumat fără afumare propriu-zisă, se poate folosi boia de ardei afumată.
Cârnaţii pot fi gătiţi atât la cuptor, cât şi în tigaie. În tigaie, se recomandă folosirea unei cantităţi mici de ulei sau untură, deoarece cârnaţii conţin deja grăsime. Se adaugă jumătate de cană de apă şi se gătesc în suc propriu, cu capac, până când apa se evaporă, apoi se întorc pentru a prinde culoare.
La cuptor, cârnaţii se prepară alături de friptură, fiind adăugaţi cu aproximativ o jumătate de oră înainte ca aceasta să fie gata, pentru a se păstra suculenţa şi aroma.