Pregătirea cozonacului pentru masa de Paște este un proces riguros, în care micile detalii de tehnică definesc calitatea produsului final. Pentru a obține un miez aerat care se desface în fâșii, bucătarul Mehrzad Moghazehi a explicat pentru Digi24.ro că secretul constă în respectarea strictă a ordinii etapelor și în controlul temperaturii ingredientelor. Informațiile au fost prezentate inițial de publicația Gândul, care subliniază importanța răbdării în procesul de dospire și răcire.
Baza oricărui cozonac reușit este aluatul, pentru care este nevoie de următoarele ingrediente: 2 kg de făină, 800 g lapte, 600 g zahăr, 5 ouă întregi și 5 gălbenușuri, 350-370 ml ulei, 20 g esență de vanilie, coajă de lămâie și portocală, 18 g sare și o cantitate mică de curcuma pentru culoare.
Procesul începe cu activarea maialei, formată din 100 g drojdie, 50 g zahăr și 200 g lapte călduț, lăsată să se umfle timp de 15 minute. Ulterior, aluatul se frământă aproximativ 20 de minute, încorporând treptat făina cernută și uleiul cald peste amestecul de lapte aromat și ouă, până când devine elastic. Perioada de dospire recomandată este de 60-90 de minute, într-un spațiu călduros.
Pentru varianta tradițională, umplutura se realizează din 320 g lapte, 200 g unt, 320 g zahăr, 200 g cacao, 600 g nucă măcinată și 500 g rahat. Un aspect crucial menționat în rețetă este ca această cremă să fie complet rece înainte de a fi întinsă pe foaia de aluat. Formarea propriu-zisă implică împletirea a două bucăți de aluat de câte 430 g, umplute cu amestecul de cacao, nucă și rahat.
Cozonacii se coc la o temperatură de 160°C, timp de 45 până la 60 de minute. După scoaterea din cuptor, aceștia nu trebuie tăiați imediat, ci lăsați să se răcească lent, sub un prosop, timp de 7-8 ore, pentru a preveni îndesirea miezului.
Pe lângă rețeta clasică, bucătarul sugerează și variante contemporane:
Indiferent de aromele alese, Mehrzad Moghazehi avertizează că drojdia nu trebuie să intre în contact cu lichide fierbinți, iar dospirea nu trebuie făcută în vase închise etanș, ci acoperite doar cu materiale textile care permit circulația aerului.